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Südafrikas kulinarische Geheimnisse

Südafrikas kulinarische Geheimnisse

Die 250 Rezepte der besten Restaurants, Lodges, Hotelküchen und Weingüter in Südafrika
21130
978-3-9808785-3-1
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Südafrikas kulinarische Geheimnisse

Untertitel: Die geheimen Rezepte der besten Restaurants, Lodges, Hotelküchen & Weingüter in Südafrika
Autor: Evert Kornmayer
Verlag Gebrüder Kornmayer
4. Auflage, Dreieich 2010
ISBN978-3-9808785-3-1
Kartoneinband, 21x15 cm, 520 Seiten, 419 sw-Fotos, 439 Abbildungen


Beschreibung:

140 Chefköche der besten Restaurants, Lodges, Hotelküchen und Weingüter in Südafrika haben in diesem Buchprojekt mitgewirkt und ihre Kochkünste eingebracht.

Die 250 Rezepte stellen eine kulinarische Rundreise durch die Provinzen Südafrikas dar und bieten zahlreiche Informationen zu den ausgewählten Gastgebern und ihren Küchen.

Dieses Kochbuch enthält einen großen Rezeptteil mit zahlreichen Abbildungen der Gerichte und Häuser, Beschreibung der Küchen, des Ambientes und eine Ortskarte.

Ein Verzeichnis der Lodges, Restaurants, Hotels und Wine Estates mit Anschrift, Services, Einrichtungen und Übernachtungen schafft leichte Orientierung.


Beispielrezept:

Karoo-Lammrücken mit Kräuterkruste:

Vom Restaurant "The Copper Pot" in Geroge am West-Kap

Karoo-Lamm gehört zum besten Fleisch, das man in Südafrika bekommen kann. Überall auf der Welt schätzen Kenner den einzigartigen Geschmack, welcher hervorragend zu vielen Rotweinen schmeckt.

Das Fleisch wird im Backofen zartrosa gegart und mit Port-Merlot-Jus serviert. Dazu werden in Balsamico glasierte Perlzwiebeln und in Kirschwasser marinierte Kirschen und traditioneller Maize oder Polenta gereicht.

Zubereitung:

Für den Fond und die Sauce die Lammknochen im Backofen bräunen und anschließend in einen Topf geben. Die Zwiebeln hineingehen und ebenfalls bräunen.

Dann das restliche Gemüse darin anbräunen. Das Tomatenmark einrühren und mit dem Wasser und Wein kochen. Wenn die Flüssigkeit auf einen halben Liter eingekocht ist, diese durch ein Mousselin-Tuch in eine Kasserolle gießen.

Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Etwas Mehl mit der Butter mischen und diese in Klumpen hineingeben und unter Rühren auflösen lassen. Die Masse für die Kräuterkruste wird einfach zubereitet, indem man sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermischt. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, das Lammfleisch darin anbraten und mit Pfeffer und Salz würzen.

Die Kräutermasse auf die 6 Lammrückenstücke verteilen und dann im auf 220 °C vorgeheizten Backofen, bei eingeschaltetem Grill 10 bis 12 Minuten überbacken. Dann ist das Fleisch fertig zum Servieren. Für die Perlzwiebeln mit Balsamico diese zunächst im Ofen rösten bis sie goldbraun sind. In dieser Zeit den Balsamico bei mittlerer Hitze reduzieren und den braunen Zucker darin auflösen.

Die Zwiebeln hineingeben und einige Minuten einkochen lassen bis sie dickflüssig und klebrig ist. Zum Servieren die Lammrücken-Portionen zerlegen und herum die Maize (auf die gleiche Weise wie Polenta zubereitet) anrichten, mit etwas Portweinsauce nappieren und mit den schwarzen Kirschen und den Balsamico-Zwiebeln garnieren.

Zutaten:

Fond und Sauce: l kg Lammknochen; 100 g Karotten, gewürfelt; 100 g Pike; 2 Zwiebeln; 1 Stengel Sellerie; 2 EL Tomatenmark; 4 Tomaten, gehackt; 3 Knoblauchzehen; l Bouquet Garni; 1 L Wasser; 300 ml Merlot (Rotwein); 120 ml Portwein

Kräuterkruste: 500 ml Paniermehl; l EL Thymian, gehackt; 1 EL Rosmarin, gehackt; 2 EL Parmesan, fein gerieben; 2 EL Butter, weich; Pfeffer; Salz;

Fleisch: 6 Lammrückenstücke (gutes Lammfleisch mit wenig Fett). Den Metzger bitten, das Fleisch "französisch " zu schneiden

Schwarze Kirschen: Die Kirschen 1-2 Tage vor der Zubereitung im Kirschwasser marinieren

Balsamico-Perlzwiebeln: 6 x 3 Perlzwiebeln; Olivenöl 125 ml; Balsamico; 4 EL brauner Zucker


Die Küche:

Die Küche bietet eine breite Palette an ausgesuchten Gerichten. Vom Straussenfilet, über gegrillten Felsenhummer, Garnelen, frische Knysna Austern, Seezunge aus Mosselbay sowie Karoo-Lamm, begleitet von verschiedenen Currys aus der ganzen Welt. The Copper Pot Restaurant wurde vom Wine Magazin zu den Top 100 Restaurants in Südafrika gewählt und die Weinkarte gewann jeweils den Diners Platinum Award in den vergangenen 2 Jahren. Es ist berühmt für seine ausgezeichnete Qualität sowie den freundlichen und professionellen Service. Aus diesem Grund ist für viele Besucher aus allen Teilen der Welt eine Reise entlang der Garden Route nicht vollständig ohne einen Abend im The Copper Pot Restaurant.


The Copper Pot:

Das Restaurant The Copper Pot bietet seinen Gästen gehobene Küche und liegt im Herzen der Garden Route. Das wundervoll dekorierte Haus aus den 20er Jahren des letzen Jahrhunderts liegt am Stadtrand von George. Die warme und einladende Atmosphäre ist der ideale Rahmen für ein vorzügliches Abendessen.


Rezeptverzeichnis in alphabethischer Reichenfolge:

96 Winery Road, Stellenbosch
Getrockneter Rinderschinken
Saldanha Bay Muscheln in einer Sahnesauce mit Curryaroma
RotweinBordelaise Sauce
Abalone Lodge, Hermanus
Gesundheitsbrot
Andries Stockenström Guest House, GraaffReinet
Bobotie
Van der Hum Bavarois
Japie se Gunsteling
Anlo Guest House, de Kelders
Anlo Bobotie
Pumpkin Fritters
Annies´s Cottage, Springbok
Koeksisters
Aubergine Restaurant, Cape Town
Abalone auf Tomatenkompott mit leichter Ziegenkäsesauce
Kingklip mit Ananas und Brioschkruste mit einer Garnelensauce
Lammrücken und Aubergine in Strudelteig mit geschmortem Knoblauch
Avalon Springs Hotel, Montagu
Gegrillte Keule vom MuskadelLamm d‘ Avalon
Avontuur Estate, Somerset West
Kapmalayen Bobotie
Barberton Manor Guest House, Barberton
Sneetje Lenting Schnitte Lenting
Ontbijtkoek
Barristers Grill Room & Café on Main, Cape Town
Barristers Cioppino
Belvidere Manor, Knysna
Gegrillter Springbock mit einer Blaubeer BalsamicoJus und glasierten Kartoffeln
Benguerra Lodge, Edenglen
Gefüllte Krebspanzer
Calderada MeeresfrüchteEintopf
TaschenkrebsRoulade
Bongani Mountain Lodge, Mthethomusha Game Reserve
Lammkoteletts mit Mango Salsa und Salat
Bonniedale Farm, Hartenbos
Danette´s SpezialKarottenSalat
Bonniedale HühnerPotjie
Bonniedale Milk Tart
Ingwerbier
Boplaas, Calitzdorp
Geflügelpastete mit Boplaas Port
Boulders Beach Lodge, Simons Town
Meeresfrüchtepfanne
Chilli Danja Sauce
Bosman´s Restaurant at the Grand Roche Hotel, Paarl
Springbocklende und geschmolzene Foie Gras auf WaldpilzRisotto mit PinotageJus
Bread & Wine Restaurant, Franschhoek
Selbst geräucherter Lachs mit warmer Kartoffel & Avocado
Brothers Restaurant, Plettenberg Bay
Straussenfilet an Süßholzsauce mit sahniger ThymianPolenta, Butternut und gerösteter Süßkartoffel
Buhala Game Lodge, Malelane
Kalte BirnenCurrySuppe
Schlichtes Rinderfilet
Bananeneiscreme mit Waldbeeren
Bushfellows Private Game Lodge and Conference Centre, Marble Hall
Bushfellows Warzenschwein Potjie
Rooihartebees Stew
Camps Bay Terrace, Camps Bay
Südafrikanisches Braai
Catharinas Restaurant at The Steenberg Hotel, Cape Town
Springbocklende mit Polenta, Portobello und Roter Zwiebelmarmelade
CellarsHohenort Hotel Greenhouse Restaurant, Cape Town
Gebratenes Rinderfilet
CellarsHohenort Hotel Cape Malay Kitchen, Cape Town
Malva Pudding
Cleopatra Mountain Farmhouse, Balgowan
Timbales von geräucherter Forelle und Lachs mit Meerrettich Sacue
Coach House Hotel, Tzaneen
Mango Bava
Coffee on the Rocks, De Kelders
Salat mit geräuchertem Wild
Gestürzter Apfelkuchen mit Zimt
Colona Castle Manor House, Cape Town
Karottensuppe mit Kardamom
Pochierte Birnen mit GorgonzolaCreme
Gegrilltes Hähnchenbrustfilet mit Hühnerleberpastete und EstragonWeißweinsauce
Constantia Manor, Constantia
Orangenmarmelde Constantia Style
Cranford Inn Clarens, Clarens
Gebackene Pilze mit Aubergine und sonnengetrockneten Tomaten
Cybele Forest Lodge and Spa, White River
ErdbeerSchokoladen Tart in einer Haselnusskruste
De Kuilen Country House, Bryanston
Strauss mit Amarula und Kapstachelbeeren
`Für die Dattel´
Warme Eier in Phylloteig mit geräuchertem Lachs und Fettunta
Deetlefs Wine Estate, Rawsonville
Gegrillter Ziegenkäse
Deetlefs Frikadellen
Gegrillte Langusten
Deetlefs Brandy Pudding
Delheim, Stellenbosch
Traditionelles Huhn der Kapmalayen
Devon Hill Winery, Stellenbosch
Devon Hill Wildpastete
Devon Valley Hotel & SylvanVale Vineyards, Stellenbosch
Geräuchterte Lachsforelle aus Franschhoek auf KräuterCrepe
Die Tuishuise, Cradock
Hackbraten vom KarooLamm mit Backflaumen und Rotwein
Don Pedro‘s
Divine Restaurant at Willowbrook Lodge, Somerset West
Mohncrepe mit Waldpilzen
Djuma Game Reserve Bush Lodge, Hluvukani
Djuma Drum
Ein Rudel schreiende Hyänen
Dunkeld Country Estate, Dullstroom
Jappies Hühnersalat
Ekukhanyeni Country Lodge, Nelspruit
Ekukhanyeni Country Lodge´s falsche Wildpastete
Emdoneni Lodge, Hluhluwe
Im Ofen gebackenes Thunfischsteak mit Sauce Provencial
Emerald Guesthouse, Kempton Park
Emerald Rindercurry mit Reis
Estuary Country Hotel, Port Edward
Wildcoast Muscheltopf
Rinderfilet à la Estuary
Lammnacken und Weißkraut Potjie
Brot und Butter Pudding
Falaza Game Park, Hluhluwe
Impalakeule aus dem Bräter
Wildmarinade No. 1
Wildmarinade No. 2
Wildmarinade No. 3
Wildmarinade No. 4
Marinade für Sosaties
Falcons View Manor, Knysna
KürbisTartlet mit rotem Pesto und Crème Fraîche
Linsen und Auberginen Biryani
Five Flies Restarant & Bars, Cape Town
Gebratener Kingklip mit Pesto
Saldanha Bay Muscheln mit BasilikumSahnesauce
Rotwein Salatdressing
Geeistes Orangensoufflé
Fraai Uitzicht 1798, Robertson
SpringbockRippchen – Fraai Uitzicht 1798
Gebackenes Huhn mit Waterblometjes
Glen Avon Lodge, Cape Town
Tuille Basket mit hausgemachter Lavendeleiskrem
Graham Beck Wines, Robertson
Graham Beck Brut Gelee mit SommerBeeren
Grootbos Private Nature Reserve, Gansbaai
Seezungenröllchen im Orangensud
Haus Kopatsch, Kiepersol
Mango Dipp
ChiLiChips Haute
Cabriere Cellar Restaurant, Franschhoek
Im Ofen gegrilltes Springbockfilet
Hildenbrand´s Table Restaurant, Wellington
Butternut Suppe
Hilltop Country Lodge, George
30Tage Muffins
Maispfannkuchen
Hog Hollow Country Lodge, Plettenberg Bay
StraussenSateySpieße
Hoogland Health Hydro, Pretoria
Apfel Delight
Hout Bay Manor Hotel, Hout Bay
Gegrilltes Thunfischfilet mit Zitrus Dauchette Kartoffeln
Weißes Naßhorn
Iketla Lodge, Ohrigstad
Straussenhals
Illyria House, Pretoria
Perlhuhn à la Illyria House
Schwanen Eclairs mit BeerenCoulis
Ironwood Lodge, Pennington
Ironwood Lodge Müsli
Jambo Guest House, Cape Town
Bananensalat
Ken‘s Place, Hermanus
Käsegebäck
Perlhuhn mit ausgelesenen Kräutern und Weißwein
Rotkraut mit Apfel, Röstkartoffeln und Karotten in RosmarinSenf
Meringue Roulade
Crème Brulee
Kings Walden Lodge, Tzaneen
Kings Walden AvocadoVorspeise
Huhn à la Kings Walden
Kings Walden LevendelEiscreme
Klein Oliphants Hoek, Franschhoek
Ziegenkäse in Bacon
Klein Paradijs Country House, Gansbaai
BiltongBlätterteig Rollen
Schweinefilet mit BasilikumSabayon
Samp and beans
Zitronengeranien Sorbet
Mangokuchen
Knysna Tonquani Lodge, Knysna
Tonqani´s geheimes Rezept für Frühstückspfannkuchen
Kwandwe Private Game Reserve
KarottenCuminsuppe mit langsam gerösteter Tomate
La Belle Terrasse and Loggia The Westcliff Hotel, Johannesburg
Gegrillte Medallions vom Warzenschwein mit gepfefferter Ananas und Shiraz Sauce auf Spargel und Gersten Risotto
La Motte Wine Estate, Franschhoek
Birne in Rotwein
Laborie Restaurant, Suider Paarl
MaisDreiecke mit Biltong und TomatenRelish
Straussenfilet mit Ananas und Rotweinsauce
Lanzerac Manor, Stellenbosch
KarooLammrücken mit BalsamicoTrüffelJus
Le Quartier Français, Franschhoek
GorgonzolaFlan mit Fenchel KorinthenKompott
Leeuwenhof Country Lodge, Modimolle
Strauss mit Stachelbeersauce
Malva Pudding
Leisure Isle Lodge, Knysna
Südafrikanische Muffins
Linton Park Wines, Wellington
ButternutKürbissuppe
Lion Sands Private Game Reserve, Krüger National Park
Krokodil nach Cajun Art mit frischer Pampelmuse
Thailändisches Hühnchensandwich
Thai CremeSauce
Mint & Lychee Cooler
African Cooler
Londolozi Pioneer Camp, Sabi Sand Game Reserve
Baba Ganoush mit Fladenbrot
Londolozi Safari Lodge, Sabi Sand Game Reserve
Warmer Ziegenkäse mit Salat und gegrilltem Olivenbrot
Lone Creek River Lodge, Sabie
Traditioneller Brandy Pudding
Lucit CandleGarden Theatre Restaurant, Pretoria
Papayasuppe mit Ziegenkäse
Lynton Hall Hotel, Pennington
Kürbissuppe mit CurryEiskrem
Madiba´s Tide Country House Hotel, Knysna
Gestopfte Lamrippe mit OrangenKoriandersauce
Makakatana Bay Lodge, Mtubatuba
Rindfleisch in PhylloTeig mit BlauschimmelKäsesauce
Makalali Private Game Reserve, Hoedspruit
Rote BeteSuppe
Senegaleisches PerlhuhnMaafe
Krokodilschwanz Sosaties
Merlot Manor, Pietermaritzburg
Pesto FiletMedallions belegt mit Austernpilzen und Paprikasaucen
Cape Waterblommetjie Bredie
Gedämpfte Süßkartoffeln
Mimosa Lodge, Montagu
Rooibos Sorbet, serviert mit Wilderer‘s Fynbos Schnaps
ButterfischZöpfchen auf Tomaten
Trilogie von Aubergine, gegrillter Tomate und Geissenkäse
Gegrillter Pfirsich auf Pfirsich & LavendelCoulis
Mogg´s Country Cookhouse, Hermanus
Kaya Huhn
Muschel Chowder
Crepes mit Zitronen und Whisky
Montusi Mountain Lodge, Bergville
Montusi Straussenfilet mit SherrySahnesauce
Moolmanshof, Swellendam
Mais Quiche
Mount Nelson Hotel The Cape Colony Restaurant, Kapstadt
Geräuchertes Krokodil mit Sauerampfer und SamoosaScheibchen
BBQ aromatisierte Ente mit gebratenem Gemüse
Ngala Tented Safari Camp, Krüger National Park
Gegrillte Hühnerbrustfilets mit Balsamico und Limetten
Phantom Beach, Knysna
Bouillabaisse
Braunes Brot vom Phantom Beach Castle
HonigwabenRührkuchen
Phinda Rock Lodge, Maputaland
Gegrillte Mango mit Kokosnusspralinen
Phinda Vlei Lodge, Maputaland
Wassermelonenwürfel
Plettenberg Park, Plettenberg Bay
Petunia´s Blätterteigröllchen mit Thunfischfüllung
Malva Pudding
Plumwood Inn Country Guesthouse, Franschhoek
Tomatensuppe aus sonnengetrockneten Tomaten und KräuterKäsestängeln
Gegrillte Tomaten auf KnoblauchBruschetta
Knuspriger CurryFisch
Polfyntjies, Franschhoek
Springbok Bredie geschmort mit Aprikosen und Bier
Restaurant 101, Robertson
Gebratene Wildkeule
Restaurant Tafelberg, Bensheim
Gulaschsuppe vom Strauß mit Süßkartoffeln und grünen Bohnen
Straussencurry
Rhebokskloof Private Cellar, Nooder Paarl
Trio von der Lachsforelle
Rhubarb Gourmet, Sandton
Straussenspieße mit Beerensauce
Rietvallei Wine Estate, Robertson
Huhn mit Rietvallei Muscadel und Pilzen
Rietvallei Dessertpflaumen
Rissington Inn, Hazyview
RäucherforellenKäsekuchen mit Forellen Gravadlax
Rosedene Guest House, Cape Town
FrühstückMuffins mit Datteln, Kirschen und Nüssen
Straussenhals Potjie
Rovos Rail, Pretoria bis Kapstadt
Springbocklende mit HonigZitronenSauce
Savoy Cabbage Restaurant, Cape Town
Törtchen mit gemischten Pilzen
Saxon Lodge, Overberg
Saxon Straussenfilet mit Pilzen in Rotwein Sahnesauce
Sewula Gorge Lodge, Estcourt
Sewula’s VollkornButtermilchRusks
Shiluvari Lakeside Lodge, Louis Trichardt
Rindfleischmedallions in BiltongKorianderkruste
Mango Eiskrem
Singita Private Game Reserve, Sabi Sand Reserve
In Rotbusch geräucherte Hähnchenbrust
Gegrilltes Straussenfilet mit Beeren Portweinsauce
Amarula & Weißes SchokoladenMousse
Singita Safari Cocktail
SPIER Wine Estate, Stellenbosch
Lachstartar
Warmer SchokoladenTrüffelkuchen
Slaley, Stellenbosch
Lindsay´s Pastete
Stocklands Farm, Howick Bobotie
Stocklands eingelegte Zitronen
Stonecutters, Lydenburg
ForellenGoujonettes
Subroview Country Guesthouse & Peter´s Bistro, Krugersdorp
Marinierte Krabben auf Lauchcremesuppe
Pig in the Mud
Ted‘s Place, Pretoria
Geschmorte RinderUnterkeule
Wasserbock
The Andros Guest House, Kapstadt
Seezunge Andros
The Cormorant Guesthouse, Wilderness
Lachssteak mit Spargel und Champagnersauce
The Copper Pot Restaurant, George
Pilzkorb mit Knoblauch und Gorgonzola
Karoo – Lammrücken mit Kräuterkruste
Gebackener Pudding mit Trockenfrüchten und Amarula Crème
The Elephant House, Addo
Gebratenes Zitronenhühnchen
The Fairlawns, Johannesburg
Fairlawns famose, langsam geröstete Lammschenkel in PortRotwein Jus
The Kennedy´s Restaurant & Cigar Lounge, Cape Town
Westafrikanische ErdnussSuppe
The Oystercatcher Cattle Baron, St. Helena Bay
Kingklip Lucullus à la Shelley Point
The Phantom Forest Eco Reserve, Knysna
Phantom Forest ErdnussSuppe
Ethiopische Doro Wot Hühnchen mit Parika Cous Cous
Malabar Kardamom Crème Brulee
The Pink Lodge on the Beach, Wilderness
Moerby Muffins
The Resting Place, Bloemfontein
Köstliche HüttenkäseTorte
The Royal Hotel, Durban
Rindertournedos mit AusternpilzLauchragout und KartoffelQuenelle
Top of the Ritz, Cape Town
Gemsbockfilet
Turning Tides, Knysna
BuschteeObstkuchen
Valley of the Rainbow, Potchefstroom
Kalte GurkenBirnensuppe mit Käse
Rinderfilet mit PortweinpflaumenSauce
Villa Belmonte Manor House Hotel, Cape Town
Petite Marmite du Pécheur Safranée
Villa Hilda, Cape Town
Yoghurtsuppe
Nudelsalat mit Curry
Vuyatela Djuma Game Reserve, Hluvukani
Gebratene Ente mit Litchi
Vuytelas gegrillte Bushveld Naartjies
Djuma´s dekadenter Schokoladen SüßkartoffelKuchen
Wartburger Hof, Wartburg
Ochsenschwanz à la Hof
Siggi´s Knoblauchschnecken
Welgelegen Guest House, Cape Town
Welgelegen´s berühmte Butternut Quiche
Winchester Mansions Hotel, Cape Town
Straussensteak mit Bohnenpüree, Majoran und Creme Fraiche Sauce
Gegrillter Kingklip und Late Harvest Sauce
Traditioneller Malva Pudding
Woodall Country House, Addo
Woodall‘s berühmtes Zitroneneis
Zuider Zee Guesthouse, Salt Rock
Mais Salat
SchweinefiletMedaillons mit Passionsfrucht
Afrikanische Pfannkuchen