Wildnis-Küche, von Rainer Höh

Wildnis-Küche, von Rainer Höh.

In seinem Ernährungsratgeber Wildnis-Küche, beschreibt Rainer Höh sehr vielseitig die naturgegebenen Möglichkeiten, Nahrung zu finden und zuzubereiten.

Rainer Höh  

Das Vom-Lande-Leben muss grundtief in uns verwurzelt sein und übt eine geradezu archaische Faszination aus. Allzu wörtlich genommen ist es heutzutage freilich Unfug, denn selbst wenn man sich auskennt, so ist es doch für den Tourenalltagdzu zeitaufwendig. Überdies ist das Verhältnis von Outdoorern zu natürlichen Nahrungsresourcen schon kurz nach „Ötzis" Zeiten dermaßen aus dem Gleichgewicht geraten, dass selbst das schönste Wildnisgebiet heute ruckzuck so leergefressen wäre, als hätten dort die Heuschrecken gehaust. Aber den Speisezettel mit frischen Nahrungsmitteln aus der Natur ergänzen - das ist eine feine Sache und durchaus empfehlenswert. Solange man damit keinen Flurschaden anrichtet! Es macht Spaß, bereichert und liefert wichtige Vitamine obendrein. In der Praxis gibt es natürlich enge Grenzen: Gegen „fleischliche Genüsse" frisch aus dem Forst wird der Jagdpächter Einwände haben. Das Angeln kann in Wildnisgebieten durchaus mehr als Hobby sein, in Gegenden mit überwiegend privaten Fischgewässern jedoch ist es auch mit dieser Art der Nahrungsbeschaffung Essig. Am wenigsten eingeschränkt sind die Vegetarier, sofern sie sich nicht auf seltene Arten stürzen. Für sie gibt es eine breite Fülle an Möglichkeiten, von Beeren und Wurzeln über Grünzeug, Körner und Nüsse bis hin zu Tees.

Essbare Wildpflanzen: Es ist unmöglich, dieses Thema im Rahmen dieses Buches umfassend zu behandeln. Aber als Einstieg und zur Anregung möchte ich einige der wichtigsten heimischen Wildpflanzen anführen, die man relativ häufig findet und in der Outdoor-Küche verwenden kann. Beschreibungen, Fotos und Standort-Infos helfen bei der Bestimmung. Angaben über Sammelgut, Inhaltsstoffe und Verwendung helfen bei der sinnvollen Nutzung. Das ist natürlich nur ein winziger Ausschnitt. Wer sich mit essbaren Wildpflanzen befasst, der wird schier erschlagen von deren Vielfalt und hält wahrscheinlich jeden für blöd, der für seine Ernährung noch Geld ausgibt.

Aber Vorsicht: Wer daran denkt, wie ihm im letzten Sommerurlaub die Umstellung auf mediterrane Küche durch das Gedärm gefahren ist, der wird leicht einsehen, dass er als processed-food-geschädigter Zivilisationsbürger nicht von heute auf morgen mit den Rehlein grasen kann. Zukost soll es sein - mehr nicht. Eine Auswahl von Rezepten für die richtige Zubereitung finden Sie im Rezeptteil und Tipps für weiterführende Literatur am Ende dieses Kapitels.

Bärlauch (Allium ursinum)

Der Bärlauch ist eine 15-25 cm hohe Pflanze mit weißer Doldenblüte und zwei großen, länglichen, lanzettförmigen Blättern, die denen des Maiglöckchens ähneln. Er wächst im zeitigen Frühjahr (Blüte April/Mai) in schattigen, feuchten Laubwäldern auch im Gebirge. Oft tritt er so massenhaft auf, dass er weite Flächen des Waldbodens bedeckt.

Sammeln: Der Bärlauch ist durch seinen Knoblauchduft schon von weitem zu erkennen, so dass man ihn selbst mit geschlossenen Augen finden könnte. Vorsicht! Die Blätter des Bärlauchs sind dem giftigen Maiglöckchen, das zur gleichen Zeit und in ähnlichen Lagen blüht, sehr ähnlich. Aber mithilfe einer Geruchsprobe lassen sie sich zweifelsfrei unterscheiden. Meist sammelt man die Blätter (am besten vor der Blüte) aber auch die Blüte selbst und die kleinen, länglichen Zwiebeln sind essbar.

Inhaltsstoffe: Der Bärlauch enthält ähnliche ätherische Öle wie der Knoblauch und andere Lauchgewächse. Er wirkt daher anregend, fäulnishemmend, entgiftend und blutreinigend. Wie der Knoblauch hilft er gegen Arterienverkalkung und erhöhten Blutdruck.

Verwendung: Bärlauch eignet sich durch sein kräftiges Aroma sehr gut in Mischsalaten und als Würze in Suppen, Soßen und Gemüse (erst am Ende der Kochzeit zufügen). Die feingehackten Blätter schmecken aber auch ausgezeichnet auf dem Butterbrot oder als Pesto (s. S. 149). Durch das Kochen verlieren die Blätter an Aroma, können aber dennoch als Spinat oder in Suppen, Eintöpfen und Aufläufen verwendet werden. Die Zwiebeln kann man wie Knoblauch verwenden und beispielsweise auch in Öl einlegen.

Inhaltsverzeichnis von Wildnis-Küche, von Rainer Höh:

Inhalt
Vorwort
Kocher
Brennstoffe
Kochertypen
Der Umgang mit Benzinkochern
Koch- und Essgeschirr
Feuer
Feuerstelle
Grundregeln fürs Feuermachen
Feuer vorbereiten
Brennmaterial
Feuer anzünden
Arten von Feuerstellen
Erschwerte Bedingungen
Feuer löschen
Wasser
Wasser
Wasserverschmutzung
Wasser entkeimen
Tipps zum Thema Trinkwasser
Proviant
Allgemeine Grundanforderungen
Nahrungsbedarf
Lebensmittel für die Outdoor-Küche
Proviantliste
Trocknen von Lebensmitteln
Energierationen (Trail Snacks)
Proviant aufbewahren, schützen, kühlen
Nahrung aus der Natur
Naturnahrung unterwegs
Essbare Wildpflanzen
Weitere Zutaten aus der Natur
Frischer Fisch
Fleischliche Genüsse
Zubereitung
Grundlegendes
Der kulinarische Tagesablauf
Methoden der Zubereitung
Die Outdoor-Bäckerei
Rezepte
Frühstück
Suppen und Eintöpfe
Teigwaren
Reisgerichte
Milchgerichte
Gemüse und Soßen
Gebäck
Fisch
Fleischgerichte
Geflügel
Innereien
Anhang
Register
Der Autor

Dies ist ein Auszug aus dem Buch: Wildnis-Küche, von Rainer Höh.

Buchtitel: Wildnis-Küche
Autor: Rainer Höh
Verlag: Reise Know-How
5. Auflage, Bielefeld 2012
ISBN 978-3-8317-1077-5
Broschur, 11x17 cm, 176 Seiten, über 40 Fotos und Abbildungen