Südwester Kochbuch, von Gaby Haller

Südwester Kochbuch, von Gaby Haller. Verlag: Peter's Antiques. 1. Auflage. Swakopmund, Südwestafrika / Namibia 1985. ISBN 0620091002 / ISBN 0-620-09100-2

Der Vater von Gaby Haller, Emil Henrichsen sammelte in den 1970er Jahren Rezepte auf Farmen, von Jägern und Zeitzeugen der Pioniergeneration für das Südwester Kochbuch.

Peter Haller  Gaby Haller  

Das Wild spielte von jeher eine grosse Rolle auf dem Speisezettel von Stadt und Land, so dass es richtig ist, etwas intensiver darauf einzugehen und auch mit einigen Vorurteilen aufzuräumen. Diese betreffen in erster Linie das Zebra und das Wildschwein (Warzenschwein). Gegen diese beiden Wildtiere besteht eine oft beobachtete Aversion. Aus eigener Kenntnis möchte ich ein gutes Zebrasteak oder einen schön gebratenen Zebrarücken verteidigen. Es findet hier ungefähr dasselbe statt wie mit der Ablehnung des Pferdefleisches drüben. Auch diese ist unbegründet, wie jeder bestätigen kann, der es schon einmal wissentlich gegessen hat. Also bitte haben Sie keine Angst mehr vor einem Zebrabraten! Das Warzenschwein verdankt seinen schlechten Ruf wohl in erster Linie seinem nicht gerade schön wirkenden Aussehen und zweitens vielleicht der Unkenntnis, dass sein Fett einen recht aufdringlichen, nicht sehr angenehmen Geschmack hat. Man muss also bei der Zubereitung darauf achten, dass beim Zurichten des Fleisches auch das kleinste Stückchen Fett abgeschnitten wird. Das gilt auch für die geräucherten Schinken. In beiden Fällen ist es empfehlenswert, das Fleisch ganz durchzubraten und tief und lange zu räuchern, denn ein Teil unserer Tierärzte behauptet, dass Wildschweine sehr häufig an Trichinen leiden, die für den Menschen genau so gefährlich sind wie die vom Hausschwein. Das einzige jagdbare Tier, das man nicht essen sollte, ist unser kleines Häschen. Erstens ist es zumeist kleiner als ein Stallkaninchen und zweitens ist es geschmacklich wirklich nicht zu empfehlen. Das Biltong oder Trockenfleisch kann auf verschiedene Arten gemacht werden, wie ja auch jede Würzung ihren individuellen Charakter trägt. Folgendes können Sie jedoch als das Grundrezept ansehen: Hauptsächlich Wildfleisch aber auch Rind- oder Schweinefleisch, wird in 2 bis 3 cm dicke Streifen von beliebiger Länge geschnitten. Da es, um eine grössere Haltbarkeit zu erzielen, nicht gewaschen wird, muss es sehr sauber behandelt und mit einem trockenen sauberen Tuch abgerieben werden. Auf 2 Pfund Fleisch nimmt man 150 bis 175 gr Salz und vermischt das mit 2 gr Salpeter. Das Fleisch wird mit dieser Mischung von allen Seiten eingerieben, dabei etwas geknetet und in einen offenen Behälter fest eingedrückt. Zwei Nächte und einen Tag lässt man es in diesem Zustand, und dann hängt man die Streifen an eine Wäscheleine in der Sonne. Nach einem Tag sind sie genügend abgetropft und können zum Trocknen 3 bis 4 Tage über Feuer aufgehängt werden. In der Speisekammer oder anderem luftigen aber trockenen Raum bewahrt man sie wieder an ein Seil gehängt auf und kann sie gut 6 Monate halten. Taucht jedoch der leiseste Verdacht des Weichwerdens oder Schimmelanssatzes auf, ist es besser, die Streifen alle 14 Tage noch jeweils einen Tag über das Feuer zu hängen. Im allgemeinen wird das Fleisch so, d.h. ohne irgendeine weitere Zubereitung, genossen. Man kann es aber auch mit kochendem Wasser übergiessen, es zwei bis drei Stunden darin liegen lassen und dann kochen wie jedes andere auch. In der Glut geröstet ersetzt es auf Pad ein Braaivleis. [...]

Dies ist ein Auszug aus dem Südwester Kochbuch, von Gaby Haller.

Titel: Südwester Kochbuch
Untertitel: Eine weitere Sammlung original südwestafrikanischer Kochrezepte
Bearbeitung: Gaby Haller
Verlag: Peter's Antiques
1. Auflage. Swakopmund, Südwestafrika / Namibia 1985
ISBN 0620091002 / ISBN 0-620-09100-2
Originalbroschur, 21 x 21 cm, 59 Seiten, zahlreiche historische Fotos und Illustrationen