BEEF! Wurst: Meisterstücke für Männer, von Ralf Frenzel

BEEF! Wurst: Meisterstücke für Männer, von Ralf Frenzel. Tre Torri Verlag GmbH. Wiesbaden, 2016. ISBN 9783944628684 / ISBN 978-3-944628-68-4

BEEF! Wurst: Meisterstücke für Männer, 2016 erschienen in Ralf Frenzels Tre Torri Verlag, widmet diesen Teil der BEEF!-Kochbuchreihe ganzheitlich der deutschen Wursttradition und Wurstkultur.

Ralf Frenzel  

Auf der Suche nach dem verlorenen Geschmack

Wir Deutschen sind gern Weltmeister. In keinem anderen Land werden so viele Würste hergestellt wie in Deutschland, um die 1.500 Sorten, und das mit jahrhundertealter Tradition. Und in keinem anderen Land wird mehr Wurst verzehrt als in Deutschland. Kommt ein Verbraucher in Deutschland aber auf die Idee, sich zu fragen, was er denn da auf dem Teller hat, landet er seit sechzig Jahren schnell bei zwei Werten: dem Fettgehalt und den Kalorien. Je niedriger, desto besser, angeblich. Weil das die Produzenten rasch begriffen, haben Wurst und Speck, und mit ihnen die Schweine, von denen diese stammen, in den vergangenen Jahrzehnten viel von ihrem Fett verloren. Mageres Fleisch aber ist ziemlich geschmacklos. Und wenn die Schweine vor 150 Jahren so schlank gewesen wären wie heute, dann wären die Deutschen ja auch niemals Wurst-Weltmeister geworden. Um zu verstehen, warum das so ist, muss man sich zunächst vor Augen führen, was moderne Schweinezucht und Fleischgeschmack miteinander zu tun haben: nichts. Fairerweise muss man aber sagen, dass in der Geschichte der Schweinezucht der Fleischgeschmack ohnehin selten die primäre Rolle gespielt hat. Als unsere Vorfahren in der Jungsteinzeit, vermutlich um 8.000 v. Chr., mit der Domestizierung des Wildschweins begannen, ging es ihnen um die schnelle und möglichst ganzjährige Verfügbarkeit hochwertiger Fette und Proteine. Da das Nahrungsangebot insgesamt nicht besonders groß war, wurden die ersten Hausschweine vor allem mit Hausabfall ernährt; mit dem Beginn der Waldrodungen im frühen Mittelalter wurden die Tiere auch auf Waldweiden getrieben und durften nach der Ernte die Felder „nachweiden". Früh entdeckten die Bauern die positiven Folgen eines reichhaltigen Nahrungsangebots im Herbst; sie begannen, die Tiere kurz vor der Schlachtung mit Eicheln oder Bucheckern zu mästen. [...]

WILDBRAT WÜRSTLE IM SCHWEINEDARM

WURSTMASSE
500 g Schulter oder Hals vom Wild (z. B. Wildschwein, Reh, Hirsch)
250 g mit Fett durchwachsener Wildschweinbauch
250 g Schweinebauch ohne Knorpel und Schwarte
500 g Schweinenetz

GEWÜRZMISCHUNG PRO KG FLEISCH
20 g Kochsalz
3 g Phosphat
3 g gemahlener weißer Pfeffer
l g gemahlener Koriander
l g gemahlene Muskatnuss
1 Prise gemahlener Kümmel
3 g getrockneter Thüringer Majoran
Abrieb 1/2 unbehandelten Zitrone
1/2 Knoblauchzehe
80-100 ml Wasser

AUSSTATTUNG
Fleischwolf

Fleisch in 3 cm große Würfel schneiden und einige Stunden kühl stellen. Das Schweinenetz etwa 30 Minuten in kaltem Wasser wässern. Die Gewürze zum Fleisch geben und alles durch die 5-mm-Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Masse zu einem bindigen Brät kneten und zu Würsten formen. Die Würste jeweils in ein Stück Schweinenetz einrollen, das Schweinenetz sollte dabei mehrfach um die Würste gewickelt werden. Überstehendes Schweinenetz abschneiden. Die Würste im Kühlschrank lagern und innerhalb von 24 Stunden verzehren oder direkt einfrieren. Tiefgefrorene Würste sind mindestens 3 Monate haltbar.

Dies ist ein Auszug aus: BEEF! Wurst: Meisterstücke für Männer, von Ralf Frenzel.

Titel: BEEF! Wurst: Meisterstücke für Männer
Herausgeber: Ralf Frenzel
Reihe: BEEF!-Kochbuchreihe
Genre: Kochbuch; Lebensmittel
Verlag: Tre Torri Verlag GmbH
Wiesbaden, 2016
ISBN 9783944628684 / ISBN 978-3-944628-68-4
Kartoneinband, 22 x 28 cm, 254 Seiten, durchgehend Farbfotos