Die 100 besten Wildrezepte, von Karl-Josef Fuchs

Die 100 besten Wildrezepte, von Karl-Josef Fuchs. Tre Torri Verlag GmbH. Wiesbaden, 2013. ISBN 9783941641983 / ISBN 978-3-944628-68-4

Und wohl hundert Mal haben sich Essensgäste bei uns mit dem Wild-Bazillus infiziert, haben sich mit einem Glas Bordeaux in der Hand in die "Wildkochschule" versenkt und sofort beschlossen, alle diese exquisiten und trotzdem nicht schwierigen Rezepte aus Die 100 besten Wildrezepte von Karl-Josef Fuchs nachzukochen.

Karl-Josef Fuchs  

Denn Wild hat einen unendlich großen Vorteil: Man muss es nicht beim Bio-Bauern oder beim Demeter-Hof kaufen, um ein hochwertiges und unbelastetes Lebensmittel zu erhalten: Wild ist immer Bio. Und viel mehr als Pfeffer und Salz brauche ich selten, um eine Fülle besonderer Aromen und Geschmäcker zu erleben: Wild zubereiten ist einfach. Inzwischen habe ich Karl-Josef Fuchs kennengelernt. Ein Küchen-Künstler, der nicht viel Aufhebens um seine Person macht und der ständig nach der perfekten Zubereitungsart für eine Fleischsorte sucht, der oft in den Details eines neuen Rezepts versunken ist und dem nur Ehefrau Sabine wichtiger ist als Küche, Käse und Jagd. Ein unvergesslich würziges Schaufele vom Wildschwein. Eine optimal zartrosa Rehkeule. Ein Hirschkalbsfilet mit irgendeinem Wahnsinn kombiniert, dass man vorher sagt: Das kann nicht schmecken. Aber dann ist es eine Aromenexplosion am Gaumen. Entsprechend schmachtende Komplimente nimmt Karl-Josef Fuchs eher beiläufig hin. Er muss schon lange niemandem mehr etwas beweisen, ignoriert bewundernswert gelassen den schwitzend aufreibenden Kampf der Kollegen um Sterne, Kochmützen und Kochlöffel und verschwendet kein millionstel Gramm Ehrgeiz an Türmchen aus Jakobsmuscheln und Zitronengras: Eine gute Rehbratwurst, eine saftige Wildenten-Terrine, ein zünftiger Wildschwein-Sauerbraten sind die Sternstunden, die seine Gäste mit ihm feiern. Karl-Josef Fuchs hat als Leuchtturm der deutschen Wildküche viele treue Fans und nur wenige Schönwetter-Bewunderer. Mit seinen häufig ausgebuchten Koch-, Wurst- und Grillkursen hat er dem Wildbret einen völlig neuen Stellenwert verschafft: Früher war der Rehrücken, die Wildschweinkeule und der Feldhase nur ein Festtagsbraten, inzwischen sind sie ein selbstverständlicher Bestandteil in deutschen Küchen geworden. Seine „Wildkochschule" war 2006 zwar „Kochbuch des Jahres", wirkte aber damals trotzdem irgendwie noch etwas exotisch. Jetzt, acht Jahre später, erscheint sein drittes Wildkochbuch, das ein weiterer Schritt ist zu einem bewussten, wertigen Umgang mit Wildbret. Einem Lebensmittel, dem man noch vor nicht allzu langer Zeit mit Stirnrunzeln begegnet ist und das mit jedem Skandal an den Fleischtheken der Supermärkte wertvoller und edler wird. [...]

Aus: Die 100 besten Wildrezepte, von Karl-Josef Fuchs

WILDGANS MIT APFEL-MARONEN-FÜLLUNG
Für 4 Personen

200g Wurzelbrot
1 Zwiebel
2 Stangen Staudensellerie
2 Boskop-Äpfel
200g gekochte Maronen
1 Stängel Salbei
1 Zweig Thymian
4 EL Butter
50 ml Apfelsaft
350 ml Wildgeflügelbrühe (s. S. 207)
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 küchenfertige Wildgans (ca. 3 kg)

Den Backofen auf 220°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Brot in Würfel schneiden, auf ein Backblech legen und ca. 5 Minuten im Backofen rösten. Die Backofentemperatur auf 180°C reduzieren. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Sellerie putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und würfeln. Maronen mit einer Gabel zerdrücken. Kräuter waschen, trocken schütteln, Blättchen abzupfen und hacken. Die Butter in einer Pfanne zerlassen. Zwiebel- und Apfelwürfel, Selleriescheiben und zerdrückte Maronen darin anbraten. Brötchenwürfel und Kräuter zugeben und mit Apfelsaft sowie 150 ml Wildgeflügelbrühe ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und abkühlen lassen. Die Gans innen mit Salz und Pfeffer würzen, die Füllung hineingeben und mit Küchengarn zubinden. Die Keulen ebenfalls zusammenbinden und außen mit Salz und Pfeffer würzen. In einen Bräter geben, im Backofen ca. 2 1/2 Stunden braten und dabei regelmäßig mit restlicher Brühe und Bratfett übergießen. Die Temperatur auf 220°C erhöhen und die Gans weitere 20 Minuten braun und knusprig braten. Geflügel sollte während des Garens immer wieder in regelmäßigen Abständen mit Brühe oder Bratsaft übergossen werden. So bleibt es schön saftig. Für das Garen im Backofen gibt es eine Faustregel: pro Kilogramm eine Stunde Garzeit.

Dies ist ein Auszug aus: Die 100 besten Wildrezepte, von Karl-Josef Fuchs.

Titel: Die 100 besten Wildrezepte
Autor: Karl-Josef Fuchs
Genre: Wild-Kochbuch
Verlag: Tre Torri Verlag GmbH
Wiesbaden, 2013
ISBN 9783941641983 / ISBN 978-3-944628-68-4
Kartoneinband, Schutzumschlag, 28 x 29 cm, 240 Seiten, durchgehend Farbfotos