BEEF! Steaks: Meisterstücke für Männer, von Peter Wagner et al.

BEEF! Steaks: Meisterstücke für Männer, von Peter Wagner et al. Tre Torri Verlag GmbH. Wiesbaden, 2014. ISBN 9783944628486 / ISBN 978-3-944628-48-6

BEEF! Steaks: Meisterstücke für Männer, von Peter Wagner et al. Tre Torri Verlag GmbH. Wiesbaden, 2014. ISBN 9783944628486 / ISBN 978-3-944628-48-6

Beispiel aus dem Rezeptteil von BEEF! Steaks: Meisterstücke für Männer (Tre Torri Verlag GmbH, 2014. ISBN 9783944628486 / ISBN 978-3-944628-48-6)

Beispiel aus dem Rezeptteil von BEEF! Steaks: Meisterstücke für Männer (Tre Torri Verlag GmbH, 2014. ISBN 9783944628486 / ISBN 978-3-944628-48-6)

Welche Steaks brauchen welche Zubereitungsart, was ist die richtige Pfanne, die beste Grillmethode? Wofür brauche ich eine 800 °C heiße „Sizzling Zone"? Was bedeutet „Rückwärtsgaren", „Sous-vide" oder „Marbling Score" beim Steak? Muss vor dem Braten gesalzen werden oder danach? All das braucht Kompetenz, Erfahrung und Verstand. BEEF! Steaks: Meisterstücke für Männer, weitgehend von Peter Wagner geschrieben, vermittelt garantiert einen inspirierten Einstieg.

Peter Wagner  Ralf Frenzel  

Das Hüftsteak, Auszug aus BEEF! Steaks: Meisterstücke für Männer

Das Lieblingssteak der Deutschen kommt aus dem hinteren Teil der Hüfte unter dem Deckel, der Rose oder Blume genannt wird, und ist damit im weiteren Sinne der Keule zugehörig. Der Grob-Zuschnitt besteht aus zwei Teilen, die mit einer Mittelsehne verbunden sind. Vor der Portionierung wird er entlang des Sehnenstrangs geteilt und in Steaks geschnitten (2 bis 4 cm dick; 150 bis 280 Gramm schwer). Obwohl dieser obere Bereich des Rinderpopos hauptsächlich Schmorfleisch für Braten oder Gulasch hervorbringt, wurde er auch deshalb Deutschlands liebster Steaklieferant. Dort sitzt nämlich die größte Fleischmenge des Tieres und man kann aus einigen Sektoren zumindest mittelprächtig kurzbratgeeignete und relativ preiswerte Cuts schneiden. Vorzerlegt in die sogenannte breite (Top sirloin butt) und schmale Hüfte (Hüftzapfen; Sirloin Filet), bietet dieses Fleisch kurze Fasern und kräftigen Geschmack. Allerdings darf dieses Stück unter keinen Umständen übergart werden, denn die feinfaserige Fettarmut schlägt schon knapp über 60 °C Kerntemperatur in zähe Trockenheit um. Gerade wegen dieser relativ geringen Wasserhaltefähigkeit des Gewebes kommt es beim Hüftsteak ganz besonders darauf an, dass es lange genug gereift ist. Dry Aging ist auch wegen des niedrigen Marmorierungsgrads des Cuts nicht unbedingt erforderlich, aber mindestens drei Wochen Nassreifung sollte ein vernünftiges Steak aus der Hüfte schon hinter sich gebracht haben. [...]

HÜFTSTEAK MIT RATATOUILLE-SALAT UND KRÄUTER-AIOLI

HÜFTSTEAK:
Das Steak etwa 30 Minuten vor dem Grillen aus der Kühlung nehmen, bis es eine Kerntemperatur von etwa 16°C erreicht. Für ein gleichmäßiges Grillmuster das Steak direkt über die Glut oder größte Hitze legen und 30 Sekunden anbraten. Dann um 90 Grad drehen und nochmals 30 Sekunden anbraten. Das Steak auf die andere Seite drehen und das Ganze wiederholen. Einen Kerntemperaturfühler quer in das Fleisch stecken, die Temperatur auf 52°C stellen und das Steak in die indirekte Grillzone legen oder im Backofen bei 90 °C fertig garen. Vor dem Aufschneiden das Hüftsteak etwa 5 Minuten ruhen lassen, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

RATATOUILLE-SALAT:
2 rote Spitzpaprika
10 EL Olivenöl
1 Aubergine
200 g grüne Zucchini
200 g gelbe Zucchini
1 rote Zwiebel
2 EL Sherry-Essig Salz
Pfeffer aus der Mühle
250 g Roma-Tomaten
100 g rote Cocktailtomaten
100 g gelbe Cocktailtomaten
3 Zweige glatte Petersilie
3 Zweige Basilikum
1 Handvoll Rucola

Paprika halbieren, Kerne und weiße Innenhäute entfernen. 4 EL Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Paprika von beiden Seiten grillen, bis sie schwarz werden. Die heißen Paprikahälften abdecken oder in einen Gefrierbeutel legen und verschließen. Aubergine und Zucchini putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren und in dünne Streifen schneiden. Aubergine, Zucchini und Zwiebeln in der Grillpfanne anbraten und in eine Schüssel geben. Die Haut von der Paprika lösen, in Streifen schneiden und zu den Auberginen und Zucchini geben. 6 EL Olivenöl und Sherry-Essig verrühren, mit Salz und Pfeffer würzen und zum Gemüse geben. Roma-Tomaten putzen und in Scheiben schneiden. Cocktailtomaten waschen und halbieren. Rucola waschen und trockenschleudern. Die Kräuter von den Stielen zupfen und grob hacken. Zusammen mit den Tomaten und dem Rucola unter das Gemüse heben und durchziehen lassen.

KRÄUTER-AIOLI:
4 Knoblauchzehen
2 Eigelb
1 EL Dijonsenf
1 EL Estragonessig
250 ml Rapsöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Kräuter (z.B. Petersilie, Estragon, Kerbel, Schnittlauch)

Den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Zusammen mit den Eigelben, dem Senf und dem Essig in einen hohen Becher geben. Die Zutaten mit dem Stabmixer mixen, dabei langsam das Öl einlaufen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Mayonnaise mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kräuter putzen, die Blätter von den Stielen zupfen, fein schneiden und unter die Aioli heben.

Dies ist ein Auszug aus: BEEF! Steaks: Meisterstücke für Männer, von Peter Wagner.

Titel: BEEF! Steaks: Meisterstücke für Männer
Autor: Peter Wagner
Herausgeber: Ralf Frenzel; Peter Wagner
Reihe: BEEF!-Kochbuchreihe
Genre: Kochbuch
Verlag: Tre Torri Verlag GmbH
Wiesbaden, 2014
ISBN 9783944628486 / ISBN 978-3-944628-48-6
Kartoneinband, 22 x 28 cm, 254 Seiten, durchgehend Farbfotos

Wagner, Peter und Frenzel, Ralf im Namibiana-Buchangebot

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