BEEF! Nose to Tail: Meisterstücke für Männer, von Ralf Frenzel

BEEF! Nose to Tail: Meisterstücke für Männer, von Ralf Frenzel. Tre Torri Verlag GmbH. Wiesbaden, 2016. ISBN 9783944628691 / ISBN 978-3-944628-69-1

BEEF! Nose to Tail: Meisterstücke für Männer, von Ralf Frenzel. Tre Torri Verlag GmbH. Wiesbaden, 2016. ISBN 9783944628691 / ISBN 978-3-944628-69-1

BEEF! Nose to Tail: Meisterstücke für Männer, herausgegeben von Ralf Frenzel, stellt die vor zwei Generationen noch völlig selbstverständlich verzehrten Fleischpartien und leckere Rezepte vor. In unserer heutigen Steak- und Filetgesellschaft entstehen schon kurz nach der Schlachtung erhebliche Mengen an für den Abfall bestimmte Lebensmittel.

Ralf Frenzel  

Sprachlose Fleischesser sind feige. Wer Fleisch essen und genießen möchte, der sollte Antworten geben können auf ein paar wichtige Fragen. Zum Beispiel: Welche Rechte hat ein Tier? Wie viel Leid darf es erdulden, damit wir aus ihm ein Lebensmittel machen können? Unter welchen Bedingungen soll es gezüchtet, gehalten und geschlachtet werden? Wo beginnt und wo endet die Tierethik? Wer sich diesen Fragen entzieht, entzieht sich seiner Verantwortung als Verbraucher. Wer Fleisch isst und sich nicht gleichzeitig um Antworten bemüht, der ist unkritisch, ein Wegseher. BEEF! Nose to Tail: Meisterstücke für Männer von Ralf Frenzel will Mut machen, Antworten geben, beim Hinsehen helfen. Wenn ein Tier stirbt, damit wir sein Fleisch verzehren können, verdient es unseren Respekt. Erst gilt unser Respekt dem lebendigen Tier, dann dem Lebensmittel Fleisch. Der Schlachtkörper eines Tieres besteht nicht nur aus Edelstücken wie Rumpsteak, Entrecote, Schinken und Brust. Zu ihm gehört so viel mehr, auch das Ohr, die Nase, die Hoden und der Schwanz. Wir Menschen haben eine moralische Verantwortung für die kulinarische Verwertung eines Schlachttieres. Oder anders gesagt: Wir sind verpflichtet, alles zu essen, was gut schmecken und uns gesund ernähren kann. Dazu müssen wir das Tier und seinen Schlachtkörper kennen. Wir müssen wissen, wie die einzelnen Stücke heißen, wo sie liegen, wie man sie küchenfertig machen und köstlich zubereiten kann. Und wonach wir unseren Schlachter fragen sollten. Genau dieses Wissen liefert Herausgeber Ralf Frenzel mit BEEF! Nose to Tail: Meisterstücke für Männer. Erkunden Sie mit uns das ganze Tier. Lernen Sie die unbekannteren Fleischstücke kennen, erfahren Sie, wie man vermeintliche Kleinigkeiten in Köstlichkeiten verwandelt.

Rezept aus BEEF! Nose to Tail: Meisterstücke für Männer, von Ralf Frenzel

PULLED PORK AUS DEM BACKOFEN

ZUTATEN FÜR 2 KG SCHWEINENACKEN

PULLED PORK RUB
4 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL gemahlene Muskatnuss
3 TL gemahlener Kreuzkümmel
3 TL Knoblauchpulver 3 TL Salz
3 TL edelsüßes Paprikapulver
3 TL Cayennepfeffer
150 g Rohrohrzucker
Für den Rub die Pfefferkörner im Mörser zerdrücken und mit den restlichen Gewürzen vermischen.

PULLED PORK
100 g Salz 11 Wasser
100 g Rohrohrzucker Pulled Pork Rub nach Bedarf
2 Lorbeerblätter
2 kg Schweinenacken

Für das Pulled Pork das Salz für die Lake im Wasser auflösen, Zucker, 4 TL Rub und Lorbeerblätter zugeben und verrühren. Das Fleisch in einen Beutel geben, mit der Lake begießen und für mindestens 8 Stunden im Kühlschrank marinieren. Den Backofen auf 110°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Schweinenacken aus der Lake nehmen, in einen Bräter oder ein tiefes Backblech geben, großzügig mit dem restlichen Rub bedecken und festdrücken. Das Fleisch im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 8 Stunden garen. Danach den Backofen ausschalten, das Fleisch abdecken und im Backofen für etwa 1 Stunde ruhen lassen. Das noch warme Fleisch mit Gabeln oder Fingern zerteilen. Das langsame Garen schützt das Fleisch vor dem Austrocknen, am Ende des langen Aufenthalts in der Backröhre ist es schön saftig. Die Größe des Schweinenackens ist dafür von entscheidender Bedeutung. Bei einem Schweinenacken unter 2 kg besteht die Gefahr, dass das Fleisch austrocknet, auch das Verhältnis zwischen würziger Kruste und saftigem Fleisch stimmt dann nicht mehr. Viel schwerer als 3 kg sollte es daher auch nicht werden - hier verlängern sich dann auch noch die Garzeiten entsprechend. Pulled Pork schmeckt pur oder mit BBQ-Sauce vermischt. Es lässt sich natürlich auch als Burger- oder Pizzabelag und als Füllung von Klößen, Hefeknödeln oder Maultaschen weiterverarbeiten. Sollten also ausnahmsweise mal Reste übrig bleiben, die nicht in den nächsten Tagen gegessen werden, können diese eingefroren werden. [...]

Dies ist ein Auszug aus: BEEF! Nose to Tail: Meisterstücke für Männer, von Ralf Frenzel.

Titel: BEEF! Nose to Tail: Meisterstücke für Männer
Herausgeber: Ralf Frenzel
Reihe: BEEF!-Kochbuchreihe
Genre: Kochbuch; Lebensmittel
Verlag: Tre Torri Verlag GmbH
Wiesbaden, 2016
ISBN 9783944628691 / ISBN 978-3-944628-69-1
Kartoneinband, 22 x 28 cm, 254 Seiten, durchgehend Farbfotos

Frenzel, Ralf im Namibiana-Buchangebot

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